Najdrahšie koreniny sveta: keď vôňa a chuť vytvárajú identitu krajín

Predstavte si, že sa prechádzate plantážou, kde vzduch vonia po škorici, vanilke a klinčekoch. Alebo že vám farmár do dlane nasype čerstvo zozbierané šafranové nitky, čo pripomína červené zlato, a ktoré si vyžiadalo 200 000 kvetov na jeden kilogram. Presne takéto momenty robia z cestovania za koreninami niečo oveľa viac než len ochutnávku. Je to objavovanie histórie, kultúry a každodenného života krajín, ktoré si s koreninami vybudovali svoju chutnú a liečivú povesť. 

Šafran je najdrahšie korenie sveta. Získava sa z troch červených blizien každého kvetu šafranu siateho a celý zber prebieha ručne. Kvet kvitne len krátko, často niekoľko týždňov, a na kilogram sušeného šafranu treba približne 150 000 až 200 000 kvetov. Práve preto sa jeho cena neodvíja iba od chuti, ale aj od množstva ľudskej práce ukrytej v každom grame.

V kuchyni dodáva šafran jedlu zlatistú farbu a jemnú, kvetinovú, medovú i mierne zemitú arómu. Výborne sa hodí do ryže, polievok, omáčok, dezertov aj nápojov. Najlepší zážitok však nevznikne pri pohľade na malú sklenenú dózu v obchode, ale priamo tam, kde sa fialové kvety objavujú na poliach.

V Španielsku je domovom šafranu región La Mancha, krajina veterných mlynov, kamenných mestečiek a širokých suchých polí. Najznámejšie oblasti ležia v okolí Consuegry a Madridejosu. Na jeseň sa béžová krajina na krátky čas zmení na fialový koberec. Zber trvá len niekoľko týždňov, pričom kvety sa oberajú skoro ráno, ešte predtým, ako ich otvorí slnko. Ak sem zavítate v októbri, oplatí sa vyhľadať miestne podujatia spojené so zberom, kde môžete pozorovať ručné oddeľovanie červených nitiek, ochutnať šafranovú paellu alebo ryžové jedlá a kúpiť si malé balenie šafranu priamo od pestovateľov. Pri nákupe je dobré hľadať označenie Azafrán de La Mancha, ktoré odkazuje na chránený pôvod a kontrolovanú kvalitu.

Úplne iný je šafran v Maroku. Jeho centrom je mestečko Taliouine, ukryté v pohorí Anti-Atlas medzi Ouarzazate a Taroudantom. Na vysokých, suchých plošinách ho pestujú berberské rodiny po celé generácie. Na jeseň sa tu každé ráno opakuje rovnaký rituál, kedy ešte pred východom slnka sa zbierajú kvety a z každého z nich sa vyberajú tri červené blizny. Počas sezóny tu možno navštíviť šafranové družstvá, pozorovať spracovanie a ochutnať šafranový čaj. Miestne družstvá predávajú celé šafranové nitky, čaj, med, kozmetické výrobky a koreninové zmesi. V kuchyni sa šafran objavuje v tajine, ryži, kuskuse, omáčkach aj v jedlách s kuracím mäsom, citrónom a olivami.

Ak je šafran vôňou suchých polí, vanilka je vôňou vlhkého tropického lesa. Za vanilkou sa môžete vydať na Madagaskar. Ostrov je najväčším producentom bourbon vanilky a najviac jej pochádza zo severovýchodného regiónu SAVA, ktorý tvoria oblasti Sambava, Antalaha, Vohémar a Andapa. Vanilka je tu viac než vzácne korenie,  je súčasťou miestnej ekonomiky, kultúry aj každodenného života.

Za jej vysokou cenou sa skrýva množstvo ručnej práce. Každý kvet sa opeľuje ručne a zelené struky sa po zbere ešte niekoľko mesiacov sušia a fermentujú. Až potom získajú tmavú farbu, lesklý povrch a sladkú arómu s tónmi karamelu, medu a kakaa. Najlepšie sa o tom presvedčíte priamo na vanilkovej plantáži v okolí Sambavy alebo Antalaha, kde môžete vidieť opeľovanie, zber aj spracovanie strukov.

Domov si môžete kúpiť celé vanilkové struky, vanilkový prášok, extrakt alebo aromatický čaj. Najlepšou voľbou sú pružné, tmavé a lesklé struky z overeného družstva či farmy. Na trhoch nájdete aj klinčeky, škoricu či ružové korenie.

V juhoindickej Kerale rastie kardamóm v tieni tropických lesov západných Ghát. Táto oblasť býva označovaná ako koreninová záhrada Indie a okrem kardamómu je známa aj čiernym korením, škoricou, klinčekmi, vanilkou a zázvorom. Zelený kardamóm sa zbiera ručne v okamihu, keď sú jeho tobolky ešte mladé a aromatické. Má sladkastú, kvetinovú vôňu s tónmi eukalyptu a citrusov. V Indii sa používa v kari, biryani, sladkom puddingu kheer, masala chai aj v slávnostných dezertoch. Niekoľko rozdrvených toboliek dokáže premeniť obyčajný čaj na voňavý zážitok.

Najlepším východiskovým bodom je Kochi, historické prístavné mesto, cez ktoré kedysi prechádzal obchod s koreninami. Odtiaľ možno pokračovať do Munnaru, Thekkady, Kumily alebo Wayanadu, kde sa organizujú prechádzky po koreninových záhradách, pričom vám sprievodcovia ukazujú, ako rastie kardamon, korenie či vanilka. Niektoré farmy ponúkajú ochutnávky aj ukážky varenia, čím vás zasvätia do tajov miestnej kuchyne.

Čierne korenie, ktoré dnes nájdeme takmer v každej kuchyni, bolo kedysi luxusným tovarom. Pochádza z Malabarského pobrežia a v minulosti sa mu hovorilo čierne zlato. Pri návšteve keralských trhov si možno kúpiť celé zrná korenia, zelený kardamon, škoricu alebo zmesi na prípravu chai. Najlepšie chutia vtedy, keď sa krátko pred varením rozdrvia v mažiari.

Zanzibar sa do dejín zapísal ako ostrov korenín. Jeho vôňu vytvárajú klinčeky, škorica, vanilka, muškátový oriešok a čierne korenie. Najsilnejšie sa však s ostrovom spájajú klinčeky, ktorých plantáže tu v 19. storočí rozvíjali ománski sultáni. Korenie sa stalo základom obchodu a Zanzibar jedným z najdôležitejších prístavov v Indickom oceáne. Klinček je v skutočnosti sušený kvetný púčik. Zbiera sa ešte pred rozkvitnutím, keď má ružovkastú farbu, a po usušení stmavne. Jeho chuť je intenzívna, hrejivá a mierne sladká. V zanzibarskej kuchyni sa používa v ryži, kari, marinádach, čaji a sladkých jedlách.

Najjednoduchším spôsobom, ako spoznáte koreninovú tradíciu ostrova, je prehliadka plantáže. Zvyčajne sa začína v Stone Towne, pokračuje do vnútrozemia a zahŕňa ochutnávanie korenín priamo na rastlinách. Môžete ovoňať čerstvú škoricu, ochutnať tropické ovocie, rozbiť muškátový oriešok alebo ochutnať klinček. Mnohé výlety končia tradičným obedom na farme, takže si všetko na záver aj vychutnáte.

V Stone Towne sa oplatí zájsť na miestny trh alebo do špecializovaného obchodu. Domov si môžete odniesť celé klinčeky, zmes na zanzibarské kari, škoricu, vanilku či kardamon. Ešte cennejším suvenírom je večera v miestnej reštaurácii, kde si objednajte ryžu s klinčekmi, kokosové karí, grilované morské plody a šálku korenistého čaju.

Kampotské korenie patrí k najcennejším koreninám juhovýchodnej Ázie. Pestuje sa v okolí Kampotu a Kepu, kde pôda, podnebie a tradičné pestovateľské postupy vytvárajú korenie s osobitou vôňou. Keď ho ochutnáte, na jazyku cítite tóny mäty, eukalyptu a tymianu. Na rozdiel od korenia z bežného supermarketu má kampotské korenie chránený zemepisný pôvod. Rozlišuje sa čierne, červené a biele. Čierne sa vyrába zo zelených plodov, ktoré sa sušia na slnku, červené pochádza z úplne dozretých bobúľ a biele vzniká odstránením šupky.

Kampotské korenie najlepšie vynikne v miestnej kuchyni. Objednajte si lok lak, hovädzie mäso s omáčkou z limetky a korenia, alebo rybí amok s kokosovým mliekom. V Kepu sa často podávajú kraby s čerstvým kampotským korením. Práve kombinácia sladkastého mäsa, morskej soli a aromatického korenia patrí k najlepším gastronomickým zážitkom v regióne.

Cesta za koreninami je cesta za poznaním v detailoch. Za ranným svetlom nad šafranovým poľom, za vôňou klinčekov v uličkách Stone Town, za zeleným kardamonom ukrytým v tieni indických lesov alebo za červeným kampotským korením, ktoré vám farmár nasype priamo do dlane.

Najdrahšie koreniny sveta sa oplatí spoznávať tam, kde vznikajú. Na trhu, v kuchyni, v družstve alebo na plantáži, lebo to všetko zrazu dostáva inú hodnotu. Nie sú iba drahým tovarom v malom balení, ale výsledkom podnebia, ručnej práce, rodinnej tradície a histórie, ktorá často spája kontinenty.

A keď si po návrate domov otvoríte balíček šafranu z Maroka alebo kampotského korenia, nevracia sa vám iba vôňa, ale celá cesta a tisíce zážitkov.